Первинна обробка і зберігання мисливської продукції
МЯСОДИЧНАЯ ПРОДУКЦІЯ
Тривале зберігання м'яса копитних і дрібної дичини вимагає своєчасної і ретельної обробки тушки і подальшого зберігання в холодильниках або консервації засолом і копченням. В сучасних умовах в більшості випадків м'ясо пернатої дичини заморожують на повітрі. Тому м'ясо часто втрачає свої товарні і споживчі якості, наприклад під впливом відлиг чи температур нижче 25'.
Копитні. В даний час найбільше значення набуває заготівля м'яса копитних - лося, козулі, сайги, кабана та ін. Для заготівлі товарного м'яса лось є найбільш продуктивним тваринам з усіх копитних. Отстрелянный лось повинен бути негайно і можливо краще знекровлений (перерізанням горла і кровоносних судин шиї) і освежеван. Залишати тушу з нутрощами на ніч, навіть при низьких температурах не слід, що веде до неминучої псування м'яса і повної втрати їм товарних якостей.Після зняття шкіри і видалення нутрощів туша лося розрубується уздовж середньої лінії хребта на дві половини. Кожна половина розрубується потім поперек між останнім і передостаннім ребром на передню і задню частини. Закривавлене м'ясо в місцях кульових поранень обрізається. При заготівлі лосиного м'яса порядок оброблення туші (на чотири або шість частин) передбачається договором з заготівельною організацією. При обробленні і транспортуванні м'ясо лося має всіляко охоронятися від забруднення. Зазвичай м'ясо завертывается в шкуру. Може застосовуватися й інша послідовність операцій.Отстрелянный і знекровлений лось свежуется з видаленням нутрощів і крові і в такому вигляді транспортується до житла. Зняття шкури й оброблення туші може проводитися пізніше. У зимових умовах, за нашими спостереженнями, зберігання освежеванных туш в шкурі протягом 3 - 5 діб не знижує якості товарного м'яса.
У більшості районів здача лосиного м'яса заготівельним організаціям передбачається в свіжому або замороженому вигляді. При необхідності засолення лосиного м'яса повинен проводитися у відповідності з вказівками заготівельних організацій. Подібним же чином заготовлюється м'ясо козуль і кабанів. Тушки зайців заготівельні організації приймають у свіжому і замороженому вигляді.
Борова дичина заготовляється і зберігається в охолодженому або мороженому вигляді. Перед охолодженням або заморожуванням птиця має бути добре оправлені. Оправка птиці зводиться до видалення крові з першого покриву, а також в пригладжуванні, в підгортанні голови під крило, в щільному притисненні крил і легкому витягуванні ніжок за хвоста. Охолодження дичини зазвичай здійснюється заготівельними пунктами. Заморожування частіше проводиться на місці заготовки самими мисливцями. Для заморожування оправлена дичину розкладається рядами на полицях, стелажах, на столі, на снігу без дотику тушок між собою.Дичина повинна заморожуватися можливо швидше. Найбільш бажана температура для заморожування мінус 18 - 23'. Краща температура замороженої тушки для зберігання мінус 8 - 10'. Температура в тушці не повинна бути нижче мінус 25'. При більш низьких температурах,з м'яса виділяється колоїдно-зв'язана вода, у зв'язку з цим його якість сильно знижується. До здачі на заготівельний пункт заморожена дичину повинна зберігатися в чистих ящиках або корзинах. При необхідності тривалого зберігання замороженої дичини бажано підтримувати в приміщенні рівну температуру і високу відносну вологість.Морожена дичину при температурі мінус 8 - 10' і вологості 85 - 90% може зберігатися до 8 - 9 місяців, а при температурі мінус 18' і відносній вологості 95 - 100% - до року. При повторному заморожуванні відталої дичини термін зберігання значно зменшується.
Водоплавна дичина. Зберігання водоплавної дичини у свіжому вигляді при заготівлі її в теплу пору представляє значні труднощі. Первинна обр аботка тушок полягає насамперед у видаленні крові з ранок сухою ганчіркою, папером або мохом. Потім через анальний отвір дерев'яним гачком видаляють кишечник і вкладають в черевну і ротову-порожнини тампони з трави або гілок. Іноді на полюванні виробляють часткову розбирання тушок, для чого в черевної порожнини роблять невеликий розріз, через нього видаляють нутрощі, очищають від крові і посипають стінки внутрішньої порожнини сіллю.Сіль і засипають в ротову порожнину.
Є вказівки про можливості використання для зберігання дичини в теплий період фитанцидов: цибулі, часнику і гірчиці. У черевну порожнину крякв та тетеруків всипали по 1/2 ложки гірчичного порошку. Їм же припудривали ротову порожнину, очі і закривавлені ділянки неощипанной тушки птиці. Дичину при цьому зберігалася протягом 7 діб. В іншому випадку черевна порожнина злегка присаливалась і наповнювалася цибулею, розрізаним на дві-три частини. Кілька шматочків вводилося в стравохід. На місце розрізу черевної порожнини прикладали шматочок вати і пришнуровывали нитками; після цього тушку вішали в тіні.У всіх випадках після відстрілу дичину бажано підвісити або розкласти в тіні на вітерці. При носінні і перевезення битої птиці рекомендується використовувати сітки або кошики, в них забезпечується хороша вентиляція. Посолка дичини можлива і шприцеванием. При цьому вживають 32 - 34% -ний (24' по ареометру Боме) розчин кухонної солі. Вводять сольовий розчин в м'які частини тушки звичайним медичним шприцом в кількості приблизно 10% до ваги тушки. У такому вигляді оброблена дичину може зберігатися 5 - 7 діб.
Общипані і оброблені тушки водоплавних птахів скоро повинні використовуватися в їжу або піддаватися консервування заморожуванням, копченням або переробкою в банкові консерви. Перед копченням оброблена дичину піддається засолюванні способом шприцювання або іншими способами. Після шприцювання тушки зовні і всередині обмивають тим же сольовим розчином і розкладають на стелажах на 2 - 3 дні. Найбільш бажана при цьому температура 3 - 5'. Засолювання шприцеванием дозволяє отримувати продукцію вищої якості.
Консервування способом сухого засолу полягає в тому, що цілісне оброблені туші натирають сіллю і укладають рядами в бочку. Днища - бочок і ряди тушок посипають сіллю. При цьому необхідно брати 5 - 7% солі від ваги м'яса. Найкраща температура посолочного приміщення 3 - 4'. При більш високих температурах кількість солі збільшується до 7 - 10%. Засолення триває 5 - 7 днів. Для того щоб надати м'ясу рожеве забарвлення, до розсолу додають на 100 кг дичини 60 - 70 г калійної селітри.При мокрому засолі після легкого натирання сіллю тушки щільно вкладають у бочки і заливають сольовим розчином міцністю 20 - 22% (18' по Боме). При температурі приміщення в 3 - 4' засолення триває близько 5 діб.
Для копчення вийняті тушки злегка обмивають водою і підсушують на повітрі. Копчення може проводитися гарячим і холодним способами. При гарячому копченні первісна температура коптильної камери протягом 1,5 год підтримується в межах 40 - 45', потім піднімається до 55 - 60'. Весь процес копчення триває 3,5 - 4 ч. В процесі копчення необхідно підтримувати рівну температуру і дим середньої інтенсивності. Потім тушки витримують 4 - 5 діб у підвішеному стані, після чого вони можуть транспортуватися в ящиках. Тушки гарячого копчення можуть зберігатися 30 - 40 днів.
При холодному копченні тушок температура підтримується близько 30' з подачею диму на початку копчення середньої інтенсивності, а потім слабкого. Процес копчення триває близько 8 год. Після холодного копчення тушки обов'язково витримуються в сухому приміщенні з температурою 12 - 15' протягом 8 - 10 днів. Тушки холодного копчення може зберігатися до 3 місяців.
В'ялення являє собою підсушування посоленных зазначеними вище способами тушок в тіні при сухій погоді або у приміщенні протягом 5 - 7 діб.
Вказується також на можливість зберігання водоплавної дичини залитій власним жиром. Для цього найбільш придатна осіння добре дебела птах.
Консервування дичини шляхом засолу, копчення і заливки жиром вимагає деяких витрат. Для попередньої обробки птиці доцільно будівництво заготівельних пунктів у місцях скупчення птахів, на транспортних магістралях, у вузлових місцях, де транспортується дичину. При такому заготівельному пункті повинні бути льодовик, приміщення для обробки і засолу, навіс для пров'ялювання, коптильна камера і склад для зберігання готової продукції. На глибинних заготівельних пунктах можна обмежитися льодовиком, навісом для обробки і засолу і складом для зберігання продукції і тари.Тут же необхідно передбачити забезпечення житлом, спорядженням, боєприпасами та продуктами мисливців, зайнятих на заготівлі водоплавної дичини.
